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“大隱隱于市，高手在民間。”在濰坊安丘市的一個(gè)小鄉(xiāng)村大路村，流傳著幾道曾經(jīng)對(duì)外界來(lái)說(shuō)神秘的宮廷美食“宮廷四大件”——芙蓉雞、四喜丸、憨肉和溜丸子。

這宮廷美食為何“流落”民間？當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)親們又是如何一代代將它們傳承下來(lái)，如今又“火”到全國(guó)？大眾網(wǎng)·海報(bào)新聞?dòng)浾咦呓鼘m廷四大件，講述傳統(tǒng)美食從藏身于小鄉(xiāng)村到走向全國(guó)背后的故事。

濰坊安丘大路村的“宮廷四大件”

藏在小鄉(xiāng)村的“宮廷美食”

“人間煙火氣，最撫凡人心?！泵慨?dāng)春節(jié)臨近時(shí)，凌河街道大路村的村民們就開(kāi)始忙活了，裊裊炊煙中，飄蕩起當(dāng)?shù)孛朗程赜械南阄丁?/p>

百余年來(lái)，在當(dāng)?shù)卮迕竦男履瓴妥郎?，永遠(yuǎn)少不了這幾道美食——芙蓉雞、四喜丸、憨肉和溜丸子。“香、脆、彈、味、美……這是四大件的整體特點(diǎn)，香為濃香，脆為勁道，彈為糯軟，味為純正，美為有型?！睋?jù)大路村民介紹，在這個(gè)小鄉(xiāng)村，很多人家會(huì)做這幾道菜。

“這幾道菜來(lái)歷可不一般，老一輩說(shuō)是當(dāng)年從宮廷里流傳出來(lái)的?！睆拇舐反寮蕹鋈サ拈|女李培蓮對(duì)這幾道菜充滿(mǎn)了感情，她常跟自己孩子們講起這幾道菜，言語(yǔ)間頗為自豪。今年春節(jié)，她家的飯桌上就有這樣一道宮廷菜。

宮廷四大件是如何流傳到民間的呢？當(dāng)年考大學(xué)走出大路村、供職于媒體多年的李秀珍，近幾年正在挖掘故鄉(xiāng)的文化傳承，她曾仔細(xì)尋訪(fǎng)并寫(xiě)文章記錄過(guò)背后的故事。

李秀珍介紹，因?yàn)槟甏⒉贿b遠(yuǎn)，四大件傳承的脈絡(luò)追溯起來(lái)清晰有據(jù)。民間有史可查的是，皇宮御廚張氏晚年告老還鄉(xiāng)，回到了老家青州，經(jīng)皇帝特許，帶宮內(nèi)廚藝回家養(yǎng)家糊口，后傳給其子張福元。張福元先在青州府做廚師，后輾轉(zhuǎn)至現(xiàn)在安丘縣凌河鎮(zhèn)凌河村定居。凌河村有孫家，與諸城劉墉家族世代聯(lián)姻，在凌河有南宅和北宅兩處大庭院?！澳险睂O家聘請(qǐng)張福元在其莊園主廚。

為何說(shuō)這幾道菜“神秘”呢？據(jù)李秀珍考證，四喜丸子、芙蓉雞、憨肉、溜丸子等宮廷菜，因用料講究，用工復(fù)雜，平時(shí)很少做，只有在南宅婚慶等大型場(chǎng)合才有烹飪制作，以招待貴客。當(dāng)時(shí)見(jiàn)之者甚少，品嘗者無(wú)不稱(chēng)贊。隨后，張福元將四大件烹飪技藝傳授給了他的兒子張克順，張克順又教會(huì)其子張啟發(fā)和同在南宅打長(zhǎng)工的大路人孫伯誠(chéng)。就這樣一代代薪火相傳，直至今日成為一方美食。另一種說(shuō)法是，凌河南宅孫家與諸城劉墉家族世代聯(lián)姻，自清朝一輩稱(chēng)劉墉父親為“表弟劉統(tǒng)勛”，已經(jīng)聯(lián)姻了好多代。據(jù)說(shuō)，劉墉家族的人來(lái)走姥姥家，都自帶廚師，劉統(tǒng)勛劉墉都是清朝宮廷高官，留在諸城的家人自然也得到宮廷的一些富貴享受，因此家廚會(huì)做一些宮廷菜品。每當(dāng)諸城親戚來(lái)走姥娘家，自帶的廚師便把宮廷菜帶到了孫家，在南宅做長(zhǎng)工負(fù)責(zé)灶前燒火的孫伯誠(chéng)耳濡目染，一點(diǎn)點(diǎn)學(xué)會(huì)了四喜丸子芙蓉雞等宮廷菜的做法。

一道宮廷菜要費(fèi)“千萬(wàn)刀”細(xì)工夫

“宮廷四大件的制作過(guò)程復(fù)雜而精細(xì)，食材要處理精細(xì)，烹制也需要火候，心浮氣躁的人難以掌握?！贝舐反迕駨垏?guó)成在村里經(jīng)營(yíng)一家小飯館，也是如今村里會(huì)做正宗“宮廷四大件”的代表人物之一。

他介紹，要做好一道菜，有時(shí)候要費(fèi)千萬(wàn)刀的細(xì)工夫，這考驗(yàn)水平，也考驗(yàn)?zāi)托摹?/p>

“四大件中當(dāng)以芙蓉雞為代表，芙蓉雞，顧名思義，其形狀如芙蓉，特別像一朵盛開(kāi)的白蓮花。也有人說(shuō)像白玉一樣?！睆垏?guó)成說(shuō)，該菜外形和食材最為講究，最好挑生長(zhǎng)期長(zhǎng)的土雞，用料嚴(yán)格，最好是雞胸脯肉，然后經(jīng)一系列復(fù)雜流程制作而成。

大路宮廷四大件之一的“芙蓉雞”

大路宮廷四大件之一的“憨肉”

一年又一年，對(duì)于宮廷四大件的制作場(chǎng)面，大路村很多人印象深刻。尤其婚宴和春節(jié)，眾人一起趕制宮廷四大件的場(chǎng)景，熱熱鬧鬧令人難忘。

“我們結(jié)婚時(shí)，七八十桌的婚宴持續(xù)忙了八九天，當(dāng)時(shí)也是孫伯誠(chéng)大爺親自主廚，坐鎮(zhèn)指揮?！崩钚阏浠貞浾f(shuō)。她在記錄“宮廷四大件”的文章中提及的一段故事令人印象深刻。當(dāng)時(shí)好幾個(gè)婦女在天井里剁肉，剁得腰酸背痛手腳麻，皺著眉頭問(wèn)像領(lǐng)導(dǎo)一樣背著手巡視的孫伯誠(chéng)老人：“大爺，行了吧？”大爺上前一看，拿過(guò)刀，在肉上一抿，說(shuō)：“還不行！”就三個(gè)字，干脆利索，根本容不得你求情討巧。于是，只得硬著頭皮繼續(xù)剁。做憨肉的肉最細(xì)，用刀一抿，看上去像面團(tuán)一樣光滑才行，不能有一點(diǎn)渣。真是千刀萬(wàn)刀的工夫！

“芙蓉雞”有了傳承人

四大件“火”到全國(guó)

“宮廷四大件是幾代人傳下來(lái)的，在我們心中，我們村的人都應(yīng)該是這傳統(tǒng)美食的傳承人，把美食傳下去?！闭勂饘m廷四大件的傳承，張國(guó)成感慨說(shuō)。

“如今，宮廷四大件供不應(yīng)求，賣(mài)到了全國(guó)好多地方?！睆垏?guó)成說(shuō)，隨著時(shí)代發(fā)展，大路的“宮廷四大件”已經(jīng)從“神秘”藏身于小鄉(xiāng)村，如今走向天南海北，飄香四方。

“我今年做了1000套，提前一個(gè)月準(zhǔn)備制作，剛做好很快就賣(mài)光了?！睆垏?guó)成感慨，沒(méi)想到今年賣(mài)得這么好，有些人想買(mǎi)的都搶不到貨，現(xiàn)在大路村有五六家做四大件，賣(mài)得都挺好，有的人還專(zhuān)門(mén)買(mǎi)了作為禮物送給北京、江蘇、上海等地的親朋好友，李秀珍就作為年貨快遞給了遠(yuǎn)在內(nèi)蒙古的親家。

當(dāng)?shù)卮迕駥⑺拇蠹瞥尚麓憾Y盒，銷(xiāo)往全國(guó)多地

在張國(guó)成眼中，這不僅僅是幾道菜，是當(dāng)?shù)刈孑厧状藗飨聛?lái)的傳統(tǒng)“文化”和記憶，也是離家在外奮斗的游子們心中難以忘記的家鄉(xiāng)味道。

宮廷四大件沒(méi)有隨著時(shí)代消失，而是“火”到省內(nèi)外，與當(dāng)?shù)卮迕駧状私恿鞒蟹植婚_(kāi)。

大路村還曾出了一位和“宮廷四大件”有關(guān)的非物質(zhì)文化傳承人，他就是大路村已故民間廚師江佩勇，他正是孫伯誠(chéng)的徒弟。在他生前，大路許多村民都知道，江佩勇有一個(gè)村民們看起來(lái)響當(dāng)當(dāng)?shù)姆Q(chēng)號(hào)：安丘市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“芙蓉雞”制作傳承人。他曾在2014年以芙蓉雞參加了當(dāng)?shù)氐膹N藝大賽，并獲得了一等獎(jiǎng)。這更增加了大路人傳承好宮廷四大件的信心。

宮廷四大件名聲在外，同樣離不了大路這片土地深厚的人脈資源和地域優(yōu)勢(shì)。李秀珍介紹，大路村上世紀(jì)90年代被評(píng)為省級(jí)文明村，村貌整齊，村容整潔，經(jīng)濟(jì)蒸蒸日上，教育上成為遠(yuǎn)近聞名的“狀元村”，村委一班人不僅團(tuán)結(jié)，而且實(shí)干，捕捉一切商機(jī)引領(lǐng)村民致富。2000年前后，看到這幾樣宮廷菜越來(lái)越受歡迎，看到江佩勇廚藝日臻成熟，村支書(shū)李志明審時(shí)度勢(shì)，建議江佩勇把這些美食做大做強(qiáng)，當(dāng)作產(chǎn)業(yè)推廣開(kāi)來(lái)，走向大路以外的市場(chǎng)。有市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng)，就要有規(guī)?；a(chǎn)，而且必須有品牌化意識(shí)。村委的支持，給了大家傳承的信心和方向。

正如李秀珍所說(shuō)，大路飲食今日之所以名聲在外，總結(jié)起來(lái)不外這幾個(gè)因素：一在經(jīng)濟(jì)條件，吃得起不差錢(qián)；二在“四大件”傳自宮廷，有歷史的影子，有高貴的身份，有說(shuō)頭；三在色香味形俱佳；四在大路人做事實(shí)誠(chéng)，從食材到工藝，從質(zhì)量到價(jià)格，不偷工不減料，貨真價(jià)實(shí)。

“宮廷四大件，可以說(shuō)已經(jīng)達(dá)到了一方美食的一定境界：色香味，形意養(yǎng)，五味調(diào)和品人生。這種境界不能說(shuō)已經(jīng)達(dá)到了最高，甚至說(shuō)，一切才剛剛開(kāi)始。不管從生產(chǎn)規(guī)模，還是從品牌包裝，以至食材、品種等等，都尚需要向更高層次打造和推廣。內(nèi)化于心，外化于形。名牌的打造需要一個(gè)漫長(zhǎng)而又精心的過(guò)程?！崩钚阏浔硎荆舐啡私艿仂`，希望這“宮廷四大件”在一代又一代人的努力中，不斷創(chuàng)新，不斷提高，在時(shí)間的醞釀和考驗(yàn)中成為傳承百年的“老字號(hào)”。